你做的披萨奶油,咋常常爆胎塌成饼?

在烘培界,戚风披萨能说是入门级别。然而,在很多萌新看来,戚风披萨分分钟变成“无话可说披萨”:经历nn次爆胎后,终于被无话可说了......明明是按照披萨配方做的,为什么最终成了生菜沙拉?网络正规赌钱网站:奶油也存在着同样的难题。该死的蜂窝状组织呢?该死的酥香柔软呢?这个像凉粉一样的豆腐是什么?...

在烘培界,戚风披萨能说是入门级别。然而,在很多萌新看来,戚风披萨分分钟变成“无话可说披萨”:经历nn次爆胎后,终于被无话可说了......明明是按照披萨配方做的,为什么最终成了生菜沙拉?网络正规赌钱网站:

奶油也存在着同样的难题。该死的蜂窝状组织呢?该死的酥香柔软呢?这个像凉粉一样的豆腐是什么?

像凉粉一样的“豆腐” | 聚润哒咪、啰辣er,出门阴天宅就晴

能说,披萨和奶油是水蒸气的艺术,整个表面积中80%都是水蒸气。了解水蒸气进入和留存其中的详细原理和操作技巧,你将向“知食大分子”迈进一步,离“爆胎”远一步。

生活上向面糊或面糊中喷水的三种主要就方式:

1.生物方式。制做奶油时,一般用酵母菌来发酵压裂。酵母在合适环境下,会将一个葡萄糖大分子分解成两个酒精大分子和两个甲烷大分子,使面糊表面积变大。

2.力学方式。与奶油的面糊不同,制做披萨时,我们会采用力学搅拌的方法在生蛋白中喷水,也就是解闷蛋白。

3.化学方式。常用的是紫菊,它主要就由碳酸氢钠(桂竹香)、玉米淀粉和碱性材料组成,能在受热和加热时产生大量甲烷。

披萨:我被“打”了,我很生“气”

披萨的松软主要就来自力学方式喷水,也就是通过硝酸锰使生蛋白中的蛋白质大分子发生变化,从而固定住大量液体。

磕开一个猪肉,里面的生蛋白会快速流出来,这是因为蛋白中90%都是水,剩下10%是蛋白质。

每一个蛋白质大分子由几十到数百个氨基酸组成,一般而言氨基酸连接成长链后折叠成紧密的一团。因为一般而言蛋白质表面聚集了负电荷,它们各自紧缩并彼此排斥,就像漂浮在水里的一个个细线团,互不阻碍。

生蛋白中的蛋白质分布示意图 | 《食材与中餐》

当解闷蛋白时,拉力会使被打到的“细线团”展开,相邻的“细线”互相织成,逐步形成一张“细线网”,也就是蛋白质网。坚固的互联网阻挡了水和小液体们的流动,使解闷后的生蛋白维持一定形状。

解闷后生蛋白内部结构 | 《食材与中餐》

在没有电动车打蛋器的年代,手动解闷蛋白还是非常耗时费力的,比如说清朝宫廷御宴上的名菜雪绵豆沙,就因此差点失传。如今随着电动车打蛋器的普及,人们解闷蛋白时最大的难题已经不是费时了,而是蛋白资产泡沫不稳定,刚解闷时水蒸气很弱,烘培时却塌陷下去。

就像那首歌唱的:“美丽的资产泡沫,虽然一刹秋叶。你所有承诺,虽然都太虚弱......早该知道资产泡沫,一触就破......”

如何避免蛋白“消气”

资产泡沫不稳定的原因主要就有三方面。一是蛋白质网的逐步形成受到阻碍,使液体容易外逸。二是蛋白质之间“亲吻”过紧,把水挤了出来,引致蛋白资产泡沫质地干燥粗糙,变成颗粒状。三是即使没有上述难题,水也会随着时间的推移而慢慢逸出,瓦解结构,引致消泡。

相应地,为了稳定住虚弱的资产泡沫,我们有Aulaye方法能采用。

确保蛋白整洁

重点是被解闷的蛋白要整洁,确保无鸡蛋、凝露、无清洁剂。因为这些化学物质单厢与蛋白质争抢水蒸气和水的资源,又起不到支撑资产泡沫结构的作用,还会阻碍蛋白质大分子之间的相互织成。

因此除了确保容器整洁之外,在选择猪肉时也要尽可能采用美味的冷藏猪肉,以确保鸡蛋膜完整,蛋白中不会混入鸡蛋。

重新加入碱性化学物质、不解闷过分

蛋白质在织成主干时会打出很多“困局”,伸长过多就会使它们“亲吻”过紧,资产泡沫崩坏。

伸长过多会挤出水分,引致资产泡沫崩坏 | pixabay

增加碱性能大幅度减缓“困局”的逐步形成,比如说鲜猪肉就比放置一段时间的老蛋较淡,因此做披萨需要尽可能美味的猪肉。

另外,还能在解闷默氏蛋白中重新加入碱性化学物质,如奥罗讷粉、蜂蜜或白醋,剂量约为每个蛋白重新加入奥罗讷粉0.5克、蜂蜜2毫升。

当然,解闷过分也会造成伸长过多,因此学会判断解闷状态很重要,互联网上的教程一抓一大把。如果你还是判断不准......那就用一个蛋白测试一下,看看它如何度过“被打”的一生,测试瘤果,还能摊个生菜沙拉吃,不浪费。

蛋白解闷过程 | 聚润嘉木甜品

加糖锁水

为了锁住水分,最常用的方法是加糖,每个蛋白至少重新加入10克糖。生蛋白中的液体会因糖而变得浓稠黏着,这大大缓解了水分的逸出,防止消泡。进入高温烘培阶段,溶解的糖紧紧抱着水大分子不撒手,减缓了水的蒸发,让蛋白有时间凝固起来,使资产泡沫壁变成真正的铜墙铁壁。

但要注意的是,刚开始解闷就重新加入糖会反而阻碍蛋白质“细线团”的展开,妨碍起泡,因此应该晚些重新加入。不过,在解闷快结束时一次性把糖加进去也不行,一方面粗糙的糖颗粒会对已经成型的蛋白质互联网造成破坏,引致大面积消泡,另一方面同时重新加入的大量糖不容易完全溶解。

因此我们通常会在出现资产泡沫后分三次加糖,这时大部分的蛋白质已经展开了,但又没有完全逐步形成互联网,糖能最大限度稳住蛋白质网中的液体。

敲个重点,糖对披萨的作用不仅仅是增加甜味,怕胖想吃减糖披萨的小伙伴,要做好披萨膨胀不够充分的准备(特殊配方除外)。

当然,蛋白资产泡沫不是决定披萨成功的唯一因素,水油比例、烘培温度、冷却方法等单厢影响最终成品。因此新手制做披萨时尽可能不要私自更改配方,烘烤时要根据自家烤箱脾气找到合适温度。至于倒扣冷却,采用中空容器能方便倒扣(也会增加受热面积,提高成功率),防止披萨组织被压扁。

如果只有普通容器,也能用吸铁挂钩吸住,不过前提是模具里不抹油,否则就掉下来了...... | 作者供图

奶油里的气是怎样进入面糊的?

和披萨类似,奶油成功的关键在于支撑液体的结构是否坚固,以及液体的数量是否足够。

我们先来做一道选择题:

奶油中的气穴是什么时候产生的?

A. 酵母发酵或紫菊压裂时

B. 揉面时

C. 解闷蛋白时

和披萨不同,支撑起奶油结构的不是猪肉白,而是面粉中的面筋蛋白,因此,首先能排除错误答案C。面粉主要就由淀粉和面筋蛋白构成,面筋蛋白含量达10.5%以上就能称为高筋面粉了,适合用来制做奶油。

加水和面后,面糊中独立的面筋蛋白大分子会首尾相连,几百个大分子“手拉手”逐步形成一条超长链。这些超长链上有很多像电话线一样弯曲螺旋的地方,它们相互织成,逐步形成散乱的面筋互联网,并将淀粉镶嵌其中。

蛋白质超长链像电话线一样织成 | freejpg

揉面,让面筋蛋白大分子更容易找到“同伴”逐步形成长链,并且能让散乱的长链调整方向,变得整齐有序,逐步形成坚固稳定的面筋互联网,支撑起奶油组织。

左图-面筋蛋白大分子;右上图-手拉手逐步形成超长链,交织成散乱的面筋互联网;右下图-揉捏后面筋链有序排列 | 《食材与中餐》

奶油烘培界常说的“揉出手套膜”,就是面筋互联网有序排列的标志。

手套膜 | 聚润116916638

同时,揉面过程还会将水蒸气带入面糊中,逐步形成一个个小气穴。划重点!在重新加入酵母菌或紫菊让面糊醒发的过程中,并没有创造出新的气穴,其产生的甲烷会进入既有的细小气穴,然后撑大气穴表面积。因此,揉面时产生的气穴数越多,成品就越细致柔软。

因此,你刚才选择的是正确答案B吗?

液体夹杂在面筋和淀粉构成的团块中,让面糊质地柔软 | 《食材与中餐》

因此,对大部分的奶油配方来说,揉好面那是相当重要!就是有点费手(没个十几二十分钟下不来,喜欢做奶油又嫌累的能买个厨师机)。

有人喜欢用摔打加揉搓的方式让面筋蛋白“牵手成功”,这也是能的,但声音太大,注意别被邻居误会你家在打架......不过话说回来,这也是一种解压的好办法呀。

揉好面后,就是等待发酵了。等到按压面糊不回弹,就代表发酵完成。这是因为发酵时面糊膨发,像电话线一样的蛋白链螺旋被一点点拉开。当所有螺旋都被拉直时,面筋就延展到了弹性极限,因此按压时不会回弹,这时如果再继续发酵,只会让面筋受到损伤。

被拉开的蛋白链螺旋 | 《食材与中餐》

除了揉面和发面外,添加物也会对面筋互联网造成影响。盐、略带碱性的水和含有钙、镁的硬水单厢强化面筋互联网,增大奶油成品的表面积。而油脂会阻碍面筋互联网的逐步形成,因此通常不会在和面初期重新加入。

总而言之,制做披萨和奶油的配方和菜谱中,写的什么时候加这个什么时候加那个,这里怎么操作那里要注意什么,背后全都是有力学化学机制支撑的!现在,你明白自己做出的扁生菜沙拉和硬豆腐是怎么回事了吗?

参考文献

[1] Harold Mcgee.食材与中餐[M].北京出版集团公司北京美术摄影出版社,2013.

(来源:澎湃新闻·澎湃号·湃客 原创 紫衣 果壳)?

相关推荐